春天的時(shí)候，如果您正巧來(lái)到福鼎、政和，會(huì)看到漫山遍野晾曬白茶的場(chǎng)景：一竹篩一竹篩的茶傾斜放置，整整齊齊的，沐浴著陽(yáng)光，場(chǎng)面非常壯觀，也非常漂亮。這是制作白茶獨(dú)有的場(chǎng)景，這一工藝即為萎凋。
在《中國(guó)茶密碼》中，我曾以一把青菜來(lái)比喻白茶的生產(chǎn)工藝：買(mǎi)回來(lái)擱在地上，隔了一夜，青菜蔫了，這就是萎凋，如果繼續(xù)風(fēng)干或曬干，變成灰綠色的干菜，就是完整的白茶工藝。這種從鮮嫩的葉子到半干不干蔫蔫的萎凋過(guò)程，對(duì)于白茶而言，非常重要，可以說(shuō)是白茶工藝的靈魂。
我們喝白茶的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)它的外觀跟其他茶都不一樣。比如綠茶的代表西湖龍井，是扁扁的，光滑挺直；再比如，烏龍茶中大家熟知的鐵觀音，是灰綠色的球狀。而白茶舒展松散，一如我們常見(jiàn)的自然枯萎的葉子。這是因?yàn)榘撞璧闹谱鞴に嚥怀床蝗?，自然萎凋干燥而成，就像自然界中的?shù)葉，落在地上，風(fēng)吹日曬，兀自枯萎。
炒與揉，前者是殺青，后者是揉捻，除了白茶，大部分的茶都離不開(kāi)這兩道工序。
殺青，顧名思義，是終止，具體而言是通過(guò)高溫將茶青中的氧化酶鈍化，從而讓茶的風(fēng)味固定下來(lái)。在茶青中，酶是一種具有催化作用的蛋白質(zhì)，能夠讓葉片中的各種物質(zhì)在溫和的條件下進(jìn)行高效的化學(xué)反應(yīng)。炒，是殺青的方式之一，通過(guò)高溫讓酶失去活性，茶青自然也就無(wú)法再進(jìn)行反應(yīng)。
揉捻有兩重作用：一是破壞葉片組織，促使內(nèi)含物質(zhì)滲出，增加物質(zhì)之間的接觸面積，讓化學(xué)反應(yīng)更快速；二是造型，像卷曲如螺的碧螺春、緊細(xì)如鉤的九曲紅梅、緊結(jié)扭曲的武夷巖茶等，是不同揉捻手法對(duì)茶青的造型。
不炒不揉，意味著既不進(jìn)行殺青，也不進(jìn)行造型，所以成茶就保留了葉子自然干燥的模樣，非常舒展與松散。白茶的美，是自然之美，一曲天然萬(wàn)古新，看到它，會(huì)想到萬(wàn)千自然枯萎的樹(shù)葉，那是它生命歷程的一部分。
為什么說(shuō)萎凋是白茶工藝的靈魂呢？是因?yàn)槲虿煌跀偭?，其中發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化。做綠茶的時(shí)候，茶青采回來(lái)，攤開(kāi)散去水汽，只是物理失水，酶促反應(yīng)尚未開(kāi)始，為的是散去茶青的青草味，增加柔韌性，方便后續(xù)的炒制及揉捻。而萎凋是在攤晾后繼續(xù)讓茶青失水，給酶促反應(yīng)留出空間，物理變化與化學(xué)變化同步進(jìn)行。
茶青萎凋時(shí)，伴隨著水分的進(jìn)一步流動(dòng)散發(fā)，茶青中的內(nèi)含物質(zhì)通過(guò)內(nèi)源酶的作用不斷變化。其中，茶多酚中的酯型兒茶素減少，黃酮類(lèi)增加，降低了白茶的苦澀味；蛋白質(zhì)水解，游離氨基酸增加，使茶湯的鮮爽度提升；有機(jī)物水解，果膠在果膠酶的作用下形成果膠酸、半乳糖等，淀粉水解成單糖和雙糖，增加了茶湯的甜度與湯感；多酚類(lèi)物質(zhì)氧化，低沸點(diǎn)的醛醇類(lèi)揮發(fā)和結(jié)構(gòu)異化，形成芳香物質(zhì)和香氣前體。整體而言，經(jīng)過(guò)萎凋，茶青的苦澀度降低、甘甜味增加、醇厚度提升、香氣增加。
其他茶的制作也會(huì)進(jìn)行萎凋，比如烏龍茶，在萎凋時(shí)為了促進(jìn)發(fā)酵，讓茶變得很香，會(huì)搖青、揉捻，不斷地折騰，為的是讓化學(xué)反應(yīng)更快速、更猛烈。白茶不同，它選擇了一種自然的、緩慢的方式，水分散發(fā)、流動(dòng)，變化一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)生，它可能沒(méi)那么香，卻是另一種柔和的美好。
很多人開(kāi)始喝白茶，會(huì)有這樣的感受，看起來(lái)灰綠普通甚至有幾分單薄的葉子，投茶量又不大，泡出來(lái)的茶湯竟然如此鮮美，宛如雞湯。這里不得不提一個(gè)詞：湯感。于茶湯而言，湯感是茶湯看起來(lái)很清，類(lèi)似清燉出來(lái)的湯，不是老火濃湯，喝起來(lái)卻非常濃郁，甚至有黏口感，有湯感是一種對(duì)茶極高的贊美。
在同等原料下所制得的六大茶類(lèi)中，白茶中的氨基酸、黃酮類(lèi)和可溶性糖三類(lèi)物質(zhì)含量最高。也就難怪為什么白茶喝起來(lái)又鮮又甜，從深層次講，這些物質(zhì)能給人帶來(lái)極大的愉悅感，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看則有益身心健康。
萎凋之所以能夠構(gòu)成一種美學(xué)，是因?yàn)檫@是一片樹(shù)葉與陽(yáng)光、山風(fēng)互訴衷腸的結(jié)果，它仰賴(lài)天時(shí)地利，而人只能是旁觀者。
最理想的萎凋，是在晴朗有風(fēng)的天氣，陽(yáng)光不是很烈，風(fēng)又不太大，徐徐緩緩的吹著。這樣的好天氣，茶鮮葉采回來(lái)后，在日光下薄薄的攤在竹制水篩上，傾斜放置。陽(yáng)光與風(fēng)的作用下，鮮葉失水打蔫，逐漸干燥。到了晚上則需要將竹篩挪到室內(nèi)，以防止被露水打濕。如此在室內(nèi)與室外交替進(jìn)行，持續(xù)五六十個(gè)小時(shí)，才能完成白茶到萎凋。
我一直把經(jīng)過(guò)日光萎凋的茶稱(chēng)之為很幸運(yùn)的茶，等于是上天開(kāi)了一扇窗，給了它陽(yáng)光。
白茶是非常仰賴(lài)陽(yáng)光的，方守龍老師說(shuō)他是用太陽(yáng)的能量制茶絕非虛言。不只是新茶，老白茶也需要陽(yáng)光，長(zhǎng)凈師父的老茶放在寺廟的閣樓上，每年都會(huì)在晴朗的日子拿出來(lái)曬一曬。日曬而成的白茶，香氣悠長(zhǎng)，滋味清澈甘甜，是天賜之味。
白茶作為一種商品，在大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，除了自然萎凋，根據(jù)生產(chǎn)需要還會(huì)采用加溫萎凋與復(fù)式萎凋。遇陰雨連綿或低溫高濕天氣，大量的茶采回來(lái)后，只能采用加溫萎凋，人工模擬自然條件，目的在于既可以保證白茶品質(zhì)，又縮短了白茶生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率。復(fù)式萎凋是自然萎凋和加溫萎凋交替進(jìn)行的萎凋方法，在室內(nèi)時(shí)，像攝像打光一樣，模擬出日光的環(huán)境?？傮w來(lái)說(shuō)，適當(dāng)?shù)膹?fù)式萎凋?qū)μ岣甙撞璧纳a(chǎn)效率和品質(zhì)有很大幫助，也是應(yīng)對(duì)不同氣候的客觀選擇。
劉仲華院士在談起白茶的萎凋時(shí)，曾表示：白茶制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮。
事實(shí)上確實(shí)如此，白茶是花費(fèi)大量的時(shí)間，長(zhǎng)達(dá)幾十個(gè)小時(shí)，讓它慢慢發(fā)生細(xì)微的變化，而做茶的人要精細(xì)地掌控它變化的過(guò)程。因此，不同的萎凋方式，不一樣的萎凋時(shí)長(zhǎng)，做出的白茶口感迥異。經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，會(huì)根據(jù)天氣、溫度、濕度及原料的特點(diǎn)選擇恰當(dāng)?shù)奈蚍绞?，“看茶制茶”在自然天成的白茶制作過(guò)程中同樣適用。
從白茶的萎凋工藝，我們依然能夠感知到中國(guó)人骨子里對(duì)古老的田園牧歌的詩(shī)意想象。雖然很多人離開(kāi)了鄉(xiāng)土，走進(jìn)了城市，過(guò)上了與西方人接近的工業(yè)文明生活，但在內(nèi)心深處，我們?nèi)匀幌嘈湃f(wàn)物有靈，信奉植物中蘊(yùn)含著來(lái)自自然的治愈力量，并以慎重惜物的態(tài)度去對(duì)待它們，這是屬于東方的生活美學(xué)。
羅軍/文
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